讓開吧魚子醬，最火紅的頂級食材是螃蟹

(SeaPRwire) –   奢華食材界正處於一個令人困惑的時代。名貴產品與速食的聯繫變得密不可分：魚子醬出現在超市的鷹嘴豆泥中；和牛不僅登上英國漢堡王的菜單，還變得越來越普及；就連鮮紅喜慶的龍蝦，也從引人注目的主菜淪為通心粉奶酪的配料。

然而螃蟹仍保有其神秘感。它因其味道細膩、質地精緻的肉質——以及豐富肥美的蟹籽與蟹膏（兩者本身就是獨特的料理類別）而備受喜愛。如今，來自世界各地偏遠地區的大型活體螃蟹，例如日本的雪蟹和挪威的紅王蟹，成為本季的奢華象徵。

「即使我們賣的最便宜的螃蟹，價格通常也是緬因州或斯科舍省龍蝦的兩倍，」Regalis 的創辦人 Ian Purkayastha 表示：「王蟹的價格絕對處於歷史高點。」他指出，由於種群數量和供應量受到嚴重影響，這種甲殼類動物的批發價現在達到每磅70至85美元。零售消費者從 Regalis 訂購一隻王蟹送到家，可能要花費超過1200美元。他補充說，信不信由你，這還是好消息：「價格只會持續上漲，而且越漲越高。王蟹無法人工養殖。」他預計五年內王蟹批發價突破每磅100美元也不足為奇。

$888 菜單

看看當下值得奢侈享受的料理和晚餐，你會發現：美國食客和餐廳業者正擁抱螃蟹的奢華。隨著高端餐飲的興起，品質勝於數量的趨勢比以往任何時候都更明顯。例如，Mekumi 這家位於紐約哈德遜廣場的新店，是日本西海岸金澤市一家米其林二星餐廳的分店，今年冬天將推出為期幾週的螃蟹主題無菜單料理（omakase），每人888美元，不含飲料。

這套料理目前的主角是雄性雪蟹，從石川縣的港口城市金岩運到紐約僅需兩天，每隻批發價高達675美元。每晚八人座位需要三只螃蟹。十二月的座位已全部售罄，但一月仍有空位。

Mekumi 的主廚熊部肇（Hajime Kumabe）堅持簡單的料理方式，以凸顯食材本身的美味：「我們幾乎不會添加其他東西——僅用少許鹽調味。」在18至20道菜品中，包括蟹粥（kani gayu，一種僅以螃蟹、蟹湯、米飯和鹽製成的細膩粥品）；日本絨螯蟹（mokuzugani），僅以備長炭（binchotan）簡單烤製；以及小箱蟹（kobako gani），這是日本漁夫捕獲後立即按照餐廳規格煮熟的雌性雪蟹，其肉質搭配內外蟹籽，裝在蟹殼中上桌。

（一種更珍貴、更昂貴的螃蟹即將於年底登陸紐約：Taiza gani，來自京都外海寒冷水域的雪蟹，極為稀有，甚至在日本被稱為「」。僅有五艘船被允許捕撈它。它將在翠貝卡新開的懷石料理餐廳 Muku 供應兩晚，1295美元的菜單很快就售罄了。）

螃蟹的珍貴不僅在於其新鮮狀態或運輸距離，還在於將其端上餐桌所需的勞力。在紐約一家剛獲得《紐約時報》四星評價的懷石料理餐廳，主廚從一隻2磅重的毛蟹（kegani）中取出蟹肉需要45分鐘的專注工作——這只是其295美元、10道菜的初冬菜單中可能出現的甲殼類之一。你還可能在茶碗蒸（chawanmushi）中找到北海道雪蟹，在最後的土鍋料理中找到鄧杰內斯蟹。

$100 蟹肉飯

在紐約以外，螃蟹也出現在洛杉磯一家泰日料理餐廳每周兩次的懷石風格螃蟹體驗中。「螃蟹是我的最愛，」主廚兼老闆 Nan Yimcharoen 表示，她在曼谷與祖母一起烹飪和品嘗螃蟹長大。在這套11道菜、250美元的晚餐中，她提供清酒蒸活花咲蟹（北海道的多刺王蟹）、開放式扇貝蝦燒麥（頂部鋪有雪蟹和澤蟹——一種日本小河蟹，整隻油炸後食用）等菜品。

在舊金山濱水區的活火海鮮餐廳 Angler，懂吃的食客都知道要點100美元的隱藏菜單蟹肉飯。這道菜包含兩部分：蟹殼裝滿蟹肉，澆上 Angler 的XO醬；以及越光米海苔飯，搭配蟹油、清酒漬鮭魚籽和酥脆蒜片。螃蟹品種隨季節和當日漁獲變化：王蟹即將上市，近期則供應箱蟹和鄧杰內斯蟹（如果無法從加州海域獲得優質螃蟹，這道菜就不會供應）。

鄧杰內斯蟹被 James Beard 稱為「上帝只為味蕾純淨者準備的一餐」，也是美國兩家知名區域印度餐廳的招牌菜（且是最昂貴的菜單項目）。在 Unapologetic Foods 位於紐約西村的餐廳，食客被建議預訂兩人份145美元的坎亞庫馬里蟹肉瑪莎拉，其中包含1至1.5磅的螃蟹，以孜然、黑胡椒、芫荽籽「和其他眾多難以列舉的香料」烹製，主廚 Vijay Kumar 表示。

這道蟹料理搭配椰子飯和邊緣酥脆的帕羅塔餅，用於蘸醬和與絲滑蟹肉形成口感對比。（螃蟹在印度各地都很受歡迎。）與此同時，在芝加哥新開的餐廳中，主廚 Sujan Sarkar 的餐廳每周約有15位食客點喀拉拉邦黑胡椒炒蟹，分大小份，價格分別為135美元和185美元。這道菜使用整隻鄧杰內斯蟹，以泰利切里黑胡椒番茄醬烹製，搭配酥油飯。

$2000 螃蟹盛宴

還有圍繞活王蟹的儀式感料理。今年秋天，在紐約中城的一家韓中料理餐廳，Steve 和 Christina Jang（附近韓國城知名餐廳 New Wonjo BBQ 的老闆）開始提供三道菜的王蟹盛宴：奶油、大蒜、醬油、高麗菜和蘑菇搭配粉絲蒸煮；四川乾煸風味；以及加入蟹膏的炒飯。一隻8磅重的螃蟹（足夠5至6人食用）最近售價850美元，他們表示，在宣傳期間會保持低價。

在十一月開業的拉斯維加斯百樂宮餐廳中，食物必須與華麗的裝飾競爭：除了米羅、畢加索和雷诺瓦的藝術品外，餐廳還設有私人包廂，讓精選賓客更好地欣賞酒店著名的噴泉。

餐廳的王蟹或許正是勝出的關鍵。它以「桑樹街風格」製作，體現紐約小義大利和唐人街交界的桑樹街豐富的義大利和中式風味。每磅價格從175美元到200美元不等，一隻大螃蟹的價格可能超過2000美元。對許多人來說，這可能是這家奢華餐廳中最昂貴的菜品。